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A primeira vez que tomei um tacacá, em Belém, fiquei como todo iniciante na apreciação da culinária paraense: com a língua adormecida, não conseguindo falar direito Por Mouzar Benedito...

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A primeira vez que tomei um tacacá, em Belém, fiquei como todo iniciante na apreciação da culinária paraense: com a língua adormecida, não conseguindo falar direito

Por Mouzar Benedito

 

A primeira vez que tomei um tacacá, em Belém, fiquei como todo iniciante na apreciação da culinária paraense: com a língua adormecida, não conseguindo falar direito. Para quem não conhece, o tacacá é um caldo, um caldo feito da goma da mandioca, molho tucupi e camarão, com muitos temperos e um ingrediente especial, o jambu, uma erva amazônica que dá a sensação de adormecimento da língua, um formigamento esquisito.

Depois tomei outras vezes e passei a me impressionar com outra coisa: a cuia em que o tacacá é servido é bem dura e tem uma cor preta que não se apaga. Você pode usar a cuia durante anos que a cor preta se mantém. Como não existem cuias pretas — pelo menos eu não conheço —, fiquei imaginando que tinta tem essa qualidade.

Pesquisei e “descobri”. A cuia paraense tem toda uma tecnologia indígena. Ela é dura naturalmente, diferentemente das nossas cuias daqui. E é bem menor. Chama-se cuietê, quer dizer, cuia verdadeira, na língua tupi. A cor preta é que tem seus segredos.

Não sei se ainda usam a tecnologia indígena, mas acredito que sim. A tinta é feita da casca do jenipapo, que é preta, a mesma usada na pintura corporal indígena. Para fixar na cuia e ficar resistente ao tempo e aos líquidos, inclusive quentes, a tecnologia indígena consiste em urinar num terreiro e pôr a cuia emborcada em cima, com umas pedrinhas embaixo dela, para não encostar no chão urinado. O sol faz o amoníaco existente na urina evaporar do solo, e ele é que fixa a tinta. Depois, usar o mesmo processo para fixar a tinta do lado de fora.

Mais tarde, lendo sobre Hercules Florence, francês que morava em Campinas, fiquei sabendo que ele inventou a fotografia, em Campinas mesmo, muito antes da invenção de Daguerre, em Paris. Lá, a primeira fotografia foi produzida em 1839, enquanto a invenção de Florence é de 1832. Ele veio para cá numa expedição científica que percorreu boa parte do Brasil, inclusive a Amazônia, e resolveu ficar por aqui, morando em Campinas. O detalhe que me chamou a atenção é que ele usou urina como fixador das fotografias. Teria ele aprendido a técnica com os índios?

Bom, de Florence e fotografias, volto a comidas típicas do Brasil, como o tacacá no Pará. Lá a origem com certeza é indígena. Muitas das nossas comidas foram criadas por escravos, a quem o “senhor” só dava o que ele achava ruim. Do porco, no Rio, sobravam para os escravos as orelhas, língua, focinho, pés… Pois com a criatividade deles, juntaram ao feijão e à farinha (falando nisso, o feijão é originário do Brasil e a farinha de mandioca uma criação indígena) essas partes desprezadas do porco, e assim nasceu nossa apreciada feijoada.

Em Minas, os escravos criaram a canjiquinha com suã. Canjiquinha é o milho quebrado, a quirela, que precisa ficar muitas horas de molho até amolecer e tornar-se comível. Com o suã — a coluna dorsal do porco, que os senhores não gostavam — virou um prato muito apreciado.

No Paraná, os trabalhadores (não escravos, mas pobres) só tinham acesso à carne de vaca fibrosa, que nem era de segunda, mas de terceira, e inventaram um jeito de torná-la macia e saborosa. Colocavam numa panela de barro com muitos temperos, tampavam a panela e punham barro vedando todas as possíveis saídas de ar (daí o nome barreado), colocavam para cozinhar no fogo lento do fogão de lenha enquanto iam trabalhar, e depois de muitas horas tinham uma gororoba com aspecto não muito bom (como a feijoada, aliás), mas muito gostosa. O barreado é prato do litoral paranaense, especialmente Morretes e Antonina.

Pois na década de 1990, em Antonina, passei por uma lanchonete e ela tinha na porta uma placa com as ofertas da casa: x-burguer (o cheese dos gringos virou x aqui), x-salada e… x-barreado! Nem as comidas mais originais escapam de uma geração que tem como modelo os Estados Unidos. Fiquei pensando que algum dia teremos o x-feijoada, x-canjiquiha… Talvez com molho de tacacá.



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